这是因为猪蹄的胶原蛋白含量高，而且油脂丰厚，有它先打个底，之后的腊汁酱肉就能事半功倍了。
立汤锅可是件麻烦事，首先需要的就是‘打底汤’。
你总不能用清水开汤锅啊？光靠各种香料可不成，那跟用各种高科技又有多大的区别？
打底汤需要用到的是原肉原汁，周州选择的汤底就是这些经过了排酸的猪蹄儿。
刘胖子送来的两口汤锅昨天就在陈嫣、张大嘴他们的帮助下洗刷干净了，都是超过百升的大锅，容纳一百个猪蹄完全没有任何问题，今天直接用就好，周州先是将其中一口注满清水，然后开火烧水。
大概在水温到了四十度左右的时候，一次放入百只猪蹄，同时倒入足量的料酒开始淖水。
这是第一次淖水，目的是清除掉猪蹄的腥膻气，所以料酒要放够，葱姜什么的不需要，周州算计了下水量，倒入了足足一整瓶的料酒。
等到锅中的水沸腾了，周州踩在脚凳上用大勺撇去浮沫，五分钟后，将经过了首次淖水的猪蹄捞出，大锅中的水倒掉洗净。
然后二次注入清水，这次要烧到四十五度左右，才将淖过一次水的猪蹄放进去。
这是第二次淖水，料酒、葱姜等一概不放，因为这锅汤就是要用来立锅的打底汤了，现在要的就是原肉原汁，可不是入味的时候。
二次淖水就要等水开后煮上十五分钟左右，等到猪蹄的油脂开始渗入汤中，又未到熟的程度，捞出猪蹄堆在一旁待用。
接下来，就是最重要的炒卤过程
将炒锅加热，放入厚油，油热后先炒葱姜，等到葱姜被炒出了香气，放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂叶、八角、花椒，与葱姜拌在一起小火煸炒。
这些香料的搭配和用量可是历代肉夹馍老师傅的百年经验汇总，周州已经是烂熟于心，根本不用过秤，随抓随用。
当各种香料开始被炒出浓郁的药香后，周州才放入自己的大杀器干黄酱。三百克一盒的干黄酱一次用两盒，加清水搅拌成稀糊状后倒入锅中，灶眼压文火，然后加快频率迅速炒制。
要炒到什么火候呢？等到厨房内充满了炸酱的香气就差不多了。
然后将炒锅中炒过的黄酱和各种葱姜、香料一股脑的倒入汤锅的原汁中，继续炒第二锅，按照汤锅的容量计算，周州一共需要炒制十锅卤料比例才对。
十锅炒制过的卤料倒进汤锅后，就可以转大火煮卤水了，等到汤锅沸腾后继续用武火攻五分钟，然后立即盖上汤锅盖，改为小火煮三十分钟。
三十分钟后打开汤锅盖，一锅卤水就成了大半，整列餐车内都是诱人的卤香，周州迅速关火，踩着脚凳把锅里的葱姜、各种香料全部捞出来丢掉。
这是因为经过之前的炒制和后面的熬制，各种香料的味道已经借足了，如果不捞出来就会出现‘返苦’现象，做出的各种卤菜会带有一丝苦涩的味道。
最后一步，才是将足量的冰糖放入汤锅，彻底杜绝卤水返苦的可能。
如此，一锅香气四溢、色泽黑红的卤水就成了，因为周州用了足足二十盒干黄酱，卤水中的咸度已经达到了一个标准线，以后具体用的时候只需要根据每次卤制的肉类数量添加适量的盐就可以了。
有了这锅卤水，今后除了不能卤制素菜和豆制品，能卤天下之荤！
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